Dudu Mesquita

Chefe de cozinha, consultor em gastronomia e planejamento de cozinhas profissionais.

 
Tudo bem que o inverno carioca não tenha grandes quedas de temperatura, mas dá para aproveitar o clima com pratos quentes e picantes. Fazendo jus ao nome, o restaurante Eclético criou opções para todos os paladares. Entre as que estão fazendo mais sucesso estão o camarão grelhado com chut-ney de manga ( R$ 23,85 ) o paillard com papardeli e molho de mostarda Dijon ( R$ 32,00 ) e o penne al pomodoro picante e bacon ( R$ 25,00 ).

Dudu Mesquita
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De acordo com o chef Dudu Mesquita, do Eclético, no inverno, ao contrário do verão, as pessoas ficam mais predispostas a comer pratos mais substanciosos, como massas e frutos do mar. Ele lembra que os molhos picantes se harmonizam perfeitamente com este tipo de iguaria.

- A combinação entre eles e um bom vinho dá uma sensação de aconchego, quase como se aquecesse o corpo e a alma - Filosofa Dudu Mesquita.

Matéria publicada no JB Caderno Barra em 24/06/2006.
 

Técnicas de corte

Chiffonade

Jullienne mais fino, usualmente associado a ervas e folhas verdes.

Allumette

Tiras em tamanho de palitos de fósforo (allumette), usado principalmente em batatas.

Brunoise

Cubos muito pequenos e precisos.

Mirepoix

Mistura de legumes aromáticos. Uma parte de salsão e uma de cenoura para duas partes de cebola.

Mince

O menor corte de todos. Usado muito para salsa, alho e casca de limão.

Julienne

Tiras finas. A origem do nome pode estar relacionada ao Chefe francês Jean Julien. Ele teria servido uma sopa fina de vegetais com tiras finas de legumes. O termo foi apareceu impresso pela primeira vez em 1722.

Baton

Julienne mais grosso, muito usado para batatas fritas.
 

Livros

1. COMER BEM - DONA BENTA - Companhia Editora Nacional
2. LAROUSSE GASTRONOMIQUE - JOEL RABUCHON - Ed.Larousse
3. HISTORIA DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL - LUIS DA CÂMARA CASCUDO- Global Editora
 

Truque

Clarifique a manteiga para usar em suas preparações, isso a deixa livre de impurezas, aumenta seu ponto de saturação, e a deixa com mais sabor.
Deixe a manteiga em banho Maria por cerca de 20 minutos ela formara uma crosta branca em cima, que deve ser retirada com auxilio de uma peneira bem fina e uma espécie se soro se formara no fundo, este pode ser separa do da manteiga tombando a panela de vagar e retirando a manteiga derretida para um outro recipiente.
Obs.: a melhor manteiga para a culinária em geral é a sem sal.

 

 

 


















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